식품 보존: 가장 오랫동안 신선함을 유지하기 위한 과학적인 팁

식품 보존 및 식품 보호는 질병과 부패를 유발하는 박테리아로 식품이 오염되는 것을 방지한다는 공통 목표를 가지고 있습니다. 그러나 연구자들은 오늘날 사용되는 많은 식품 보호 및 보존 방법이 고대에 기원을 두고 있음을 보여줍니다. 그렇다면 음식을 가장 오래 보관하는 과학적인 방법은 무엇일까요?

장기간 보관된 식품은 다음과 같은 병원성 세균에 의해 변질될 위험이 있습니다. 대장균, 살모넬라 및 기타 병원체. 박테리아는 음식에서 빠르게 증식하기 위해 따뜻함, 습기 및 시간만 필요하지만 음식을 보존하면 이러한 조건 중 하나 이상을 억제하고 성장을 방지할 수 있습니다. 경미한 부패의 많은 경우 여전히 먹을 수 있지만 맛, 질감 및 외관에 상당한 영향을 미칩니다. 적절한 식품 보관은 식품을 신선하게 유지하고 일부 식품의 영양가를 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다.

음식을 많이 사면 원인이 됩니다. 음식물 쓰레기, 가족과 사회 모두에게 많은 비용이 듭니다. 사용할 수 있는 것보다 더 많이 구입하는 것은 피해야 하지만, 적절하게 수행된 경우 다른 보관 방법을 사용하면 야채, 과일, 육류 등을 정상적인 사용 기한이 지난 상태로 보관하여 쓰레기통에 버릴 필요가 없습니다.

일부 식품 보존 방법은 복잡할 수 있지만 성공적으로 적용했을 때 진정한 만족과 자부심을 느낄 것입니다. 또한 많은 보존 방법은 식품 안전을 유지하기 위해 정확성과 주의가 필요하므로 위험에 대한 인식을 강화하게 됩니다. 식품 위생 그리고 좋은 습관.

2.1. 고대 방법

오래된 식품 보존 기술에는 건조, 훈제, 냉동, 냉장, 발효, 염장, 절임 및 통조림이 포함됩니다.

2.1.1.건조 및 훈제

가장 오래된 식품 보존 방법 중 하나는 태양 건조 또는 공기 건조입니다. 건조는 음식에서 수분을 제거하는 한 형태입니다. 물이 충분하지 않으면 미생물이 번식할 수 없고 화학 활동이 크게 느려집니다. 말린 고기는 사냥꾼과 유목민(끊임없이 이동하는)의 초기 주식 중 하나였습니다. 불이 발견되었을 때 선사 시대 동굴 거주자들은 고기와 생선을 열로 건조시켰고, 이로 인해 이러한 음식을 보존하는 대안으로 흡연이 개발되었을 수 있습니다. 중동의 페니키아인들은 생선을 건어물었다. 고대 이집트인들은 마른 곡물을 비축했습니다. 북미 원주민들은 말린 고기, 말린 과일, 지방.

오늘날 다양한 탈수 기술이 알려지고 사용되고 있습니다. 적용되는 특정 기술은 보존되는 식품의 특성에 따라 다릅니다. 예를 들어 쌀을 보존하는 전통적인 방법은 밭이나 창고의 건조대에서 약 2주 동안 자연 건조시키는 것입니다. 이 기간이 지나면 쌀을 타작하고 껍질이 마를 때까지 햇볕에 말립니다. 현대식 건조 기술은 통제된 환경에서 팬과 히터를 활용합니다. 이러한 방법은 농작물이 자연 조건에서 건조하도록 방치될 때 발생하는 함정을 피합니다. 온도 제어 공기 건조는 특히 보관에 널리 사용됩니다. 시리얼 N버릇없는 옥수수, 보리 및 bulgur.

2.1.2. 겨울 왕국

식품을 저온에 보관하는 것은 많은 식품을 보존하는 가장 간단하고 안전한 방법입니다. 냉장고는 추위로 인해 속도가 느려지기 때문에 식품의 품질과 안전을 보존합니다. 박테리아의 성장 손상을 최소화합니다. 음식의 종류에 따라 질감과 맛이 떨어지기 전에 냉장고에서 며칠에서 몇 주까지 지속될 수 있습니다. 이 과정은 병원균이 더운 온도보다 추운 온도에서 생존할 가능성이 더 높기 때문에 끓이는 것과 같은 열 기술보다 식품을 보존하는 데 덜 효과적입니다. 사실, 식품 보존 방법으로 냉동을 사용하는 것을 둘러싼 문제 중 하나는 냉동 식품이 해동될 때 프로세스에 의해 중화(그러나 파괴되지는 않음)된 병원균이 다시 활성화될 위험이 있다는 것입니다.

사용된 온도, 냉동 속도, 식품 냉동에 사용된 실제 방법을 포함하여 식품을 냉동하는 최선의 방법을 선택하는 데는 몇 가지 요인이 관련됩니다. 냉동 식품. 세포 구성의 차이 때문에 식품은 실제로 일부 생선의 경우 약 -0.6°C에서 일부 과일의 경우 -7°C 범위의 온도에서 얼기 시작합니다.

식품이 얼리는 속도 또한 주로 미적인 이유로 한 요인이 됩니다. 음식이 천천히 얼수록 더 큰 얼음 결정이 형성됩니다. 큰 얼음 결정은 세포를 파열시켜 고기, 생선, 야채와 과일. 이 문제를 해결하기 위해 급속 냉동 기술이 개발되었습니다. 급속 냉동에서는 식품을 가능한 빨리 어는점까지 냉각시킵니다. 결과적으로 해동 시 얻은 제품은 대부분의 천천히 냉동 식품의 경우보다 더 단단하고 자연스러운 질감을 갖는 경향이 있습니다.

대부분의 냉동 식품 보존 방법과 마찬가지로 일부 식품에서는 다른 식품보다 더 잘 작동합니다. 생선, 육류, 가금류 및 감귤 주스(예: 냉동 오렌지 주스 농축액)는 이 방법을 사용하여 가장 일반적으로 보존되는 식품 중 일부입니다. 이상적인 냉장 온도는 1°C ~ 4°C, 이상적인 동결 온도는 -18°C ~ -22°C

2.1.3.효소

자연 식품이 병원균에 의해 다른 형태로 변형되는 자연 발생 화학 반응입니다. 이 방법에서는 식품이 손상되지만 먹을 수 있는 제품이 형성됩니다.

그러한 음식의 가장 좋은 예는 치즈입니다. 생우유는 오랫동안 먹을 수 없습니다. pH는 유해한 병원균이 매우 빠르게 자라기 시작하는 정도입니다. 그러나 초기 인류는 치즈라는 새로운 제품을 만드는 방식으로 우유의 부패를 제어할 수 있다는 사실을 발견했습니다.

빵은 발효에 의해 생성되는 또 다른 식품입니다. 밀가루, 물, 설탕, 우유 및 기타 원료를 효모와 함께 혼합한 다음 굽습니다. 효모를 첨가하면 믹스에 존재하는 설탕의 발효가 증가하여 빵 제조 공정에 사용되는 원래 원료보다 훨씬 오래 지속되는 식용 제품이 형성됩니다.

2.1.4.소금에 절인 절임

소금에 절이는 것은 또한 박테리아의 성장을 억제하고 심지어 죽이기까지 합니다. 이것은 또한 지중해 세계에서 기원전 3500년부터 생선을 보존하는 인기 있는 방법이며 고대 중국에서도 실행되었습니다.

염장에는 두 가지 유형이 있습니다.

• 건식 마리네이팅: 음식에 소금을 뿌려 음식의 수분을 흡수합니다.
• 습식 보존: 염수라고도 하며, 소금을 물과 혼합하고 그 액체에 식품을 담가 보존합니다.

소금은 물 분자와 결합하여 음식에서 탈수제 역할을 합니다. 높은 수준의 염도는 또한 병원균이 생존할 수 있는 조건을 감소시킵니다.

2.2. 식품 보존의 현대적 방법

2.2.1. 박스형

식품을 보존하는 가장 일반적인 방법 중 하나는 통조림입니다. 통조림 식품은 유통 기한이 상당히 연장되지만 제대로 조리된 경우에만 가능합니다. 식품의 저장 수명과 안전성을 높이려면 입증된 통조림 제조 공정을 따라야 합니다. 부적절하게 통조림으로 만든 경우 C.botulinum이 함유된 식품은 보툴리누스 중독(드물지만 잠재적으로 생명을 위협하는 상태)을 유발하는 독소를 생성할 수 있습니다.

통조림 제조의 기본 원리는 식품을 저온 살균하는 것입니다. 일반적으로 열을 가한 다음 밀폐 용기에 보관합니다. 공기가 없으면 새로운 병원균이 저온 살균 식품에 들어갈 수 없습니다. 대부분의 통조림 작업에서 포장된 식품은 먼저 준비, 세척, 껍질 벗기기, 썰기, 잘게 썰기 또는 기타 처리를 거친 다음 용기에 직접 넣습니다. 그런 다음 용기를 뜨거운 물이나 일정 시간 동안 물의 끓는점보다 높은 온도를 가진 다른 매체에 넣습니다. 이 가열 과정은 한 번에 두 가지 목표를 달성합니다. 첫째, 용기에 존재할 수 있는 대부분의 병원체를 파괴합니다. 둘째, 캔 안의 음식 위로 대부분의 공기를 배출합니다. 그러면 상자가 닫힙니다. 가정 통조림 제조 과정에서 캔(일반적으로 유리)을 밀봉하는 한 가지 방법은 녹은 파라핀 층을 식품 위에 직접 놓는 것입니다. 파라핀이 식으면서 식품 표면에 단단한 밀봉을 형성합니다. 파라핀 와셔 대신 또는 파라핀 와셔에 추가하여 용기는 고무 개스킷이 포함된 금속 나사 머리로 밀봉됩니다.
가정용 통조림과 마찬가지로 금속 용기에 음식을 보관하는 과정도 비슷합니다. 식품은 빈 용기에 준비하고 저온살균합니다. 준비된 음식을 멸균 금속 캔에 넣고 채워진 캔을 멸균 온도로 가열한 다음 캔을 밀봉하고 최신 기계를 사용하여 멸균합니다.

2.2.2. 진공

통조림과 유사하게 진공 청소는 진공을 사용하여 식품 표면 주변의 거의 모든 공기를 빨아들임으로써 박테리아의 산소를 제거하여 식품이 평소보다 더 오래 보존되도록 합니다. 보존 시간은 통조림만큼 길지는 않지만 진공 밀봉은 여전히 ​​음식을 냉장고에 보관하는 것보다 훨씬 더 오래 보관합니다.

진공은 많은 주부들이 선택하며 통조림과 같은 다른 재료를 추가하지 않고 음식을 오랫동안 보존합니다. 이것은 요리하려는 희귀 고기에 중요한 음식의 색, 풍미 및 질감을 보존합니다. 공기가 없을 때 진공 포장된 식품은 수분을 유지하여 최적의 식품 품질을 보장합니다.

많은 음식을 진공 청소기로 청소할 수 있지만 부드러운 치즈, 버섯, 양배추, 브로콜리. 이러한 식품은 주머니를 팽창시키는 가스를 생성하여 부패를 일으킵니다.

2.2.3. 화학물질, 무균 포장 및 조사

이제 부패를 방지하기 위해 화학 물질이 식품에 첨가되는 경우가 많습니다. 사용할 수 있는 수십 가지의 화학 첨가물 중에서 모두 병원균을 죽이거나 성장을 늦추거나 식품의 산화로 이어지는 화학 반응을 방지하거나 늦추도록 설계되었습니다.

친숙한 예로는 벤조산, 소르브산 및 이산화황이 있습니다. BHA(부틸화 하이드록시아니솔) 및 아스코르브산(비타민 C)과 같은 항산화제는 식품의 화합물이 산소와 결합하여 먹을 수 없는 변화를 일으키는 것을 방지합니다.

무균 포장은 식품이 상하지 않도록 하는 비교적 새로운 방법입니다. 식품은 저온 살균된 후 멸균 용기에 포장됩니다. 플라스틱, 알루미늄 호일 및 종이를 포함하는 멸균 패키지는 통조림에 사용되는 기존의 금속 및 유리 용기보다 가볍고 저렴합니다. 무균으로 조리된 음식은 또한 훨씬 더 빨리 저온 살균되므로 맛도 더 좋습니다. 멸균 포장은 1981년에 시판되었습니다. 그러나 이 방법으로 생산되는 일회용 용기의 수에 대해 논란이 있었습니다.

식품 조사는 저선량의 방사선을 사용하여 식품의 미생물을 죽이고 식품을 안전하게 판매하고 먹을 수 있는 시간을 연장합니다. 딸기 방사선 조사 처리된 열매는 최대 2주 동안 생존할 수 있으며 처리되지 않은 열매는 단 1주일 동안 생존할 수 있습니다. 이 과정은 여전히 ​​논란이 되고 있으며 식품 보존 기술 중 비교적 새로운 과정이다.

음식을 잘 보존하면 시간을 절약하고 맛있는 요리를 많이 즐길 수 있습니다. 그러나 식품을 보존할 때는 식품이 신선하고 영양가 측면에서 손실되지 않도록 적절하게 처리해야 합니다.

참조 출처: highspeedtraining.co.uk – scienceclarified.com – encyclopedia.com