식품의 영양 성분에 대한 온도의 영향

대부분의 식품은 사용하기 전에 가공해야 합니다. 그러나 고온 배경에서 처리하는 동안 접시의 영양 구조를 변경할 수 있는 물리적 및 화학적 변화가 발생합니다. 조리 온도에 주의를 기울이지 않으면 일부 식품군은 많은 영양 성분을 잃을 수 있습니다.

실제로 열의 양은 음식의 영양에 큰 영향을 미칩니다. 그러나, 당신이 그것을 얻을 경우 조리 방법은 음식의 영양 성분에 영향을 미칩니다 이것은 방지될 것입니다. 조리 온도에 영향을 받을 수 있는 일부 물질은 다음과 같습니다.

식품군에는 육류, 생선, 새우, 게, 계란, 참깨, 땅콩, 콩 등이 포함되며 주로 단백질을 함유하고 있습니다. 섭씨 70도에서 가열하면 단백질이 응고되어 분해됩니다. 적당한 응고는 단백질을 소화하기 쉽게 만듭니다. 반대로, 만약 너무 높은 온도에서 요리 예: 요리, 고온 오븐에서 음식을 찌기(섭씨 300도 이상), 음식을 기름에 너무 오래 튀기면(지방은 섭씨 200도 이상의 온도에 도달할 수 있음) 소화되지 않는 결합이 형성되어 단백질의 영양가가 감소합니다.

따라서 고기, 계란, 생선과 같은 단백질이 풍부한 식품군과 함께… 섭씨 70-100도의 온도를 사용하여 박테리아를 요리하고 죽이십시오. 닭, 백조, 오리, 생선, 간 등의 음식을 삶을 때는 완전히 삶아야 합니다. 삶거나 찐 요리를 우선시하고 고온이나 기름기가 많은 오븐에서 장시간 굽거나 튀기거나 구운 요리는 제한해야 합니다.

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지방(오일, 그리스)은 액화를 제외하고 섭씨 102도에서 큰 변화가 없습니다. 하지만 때 너무 높은 온도에서 요리 그런 다음 불포화 지방산 산화는 신체에 유익한 효과를 잃게 됩니다. 동시에 이 산 구조의 이중 결합이 끊어져 건강에 해로운 알데히드, 과산화물과 같은 중간체를 형성합니다.

고온의 난로에서 음식을 조리할 때 지방이 흘러내려 향을 내는데, 실은 다환 방향족 탄화수소로 몸에 좋지 않고 암의 원인 중 하나이기도 하다. 그래서는 안됩니다 너무 높은 온도에서 요리, 고온에서 튀긴 기름을 재사용하십시오. 구운 음식, 튀긴 음식, 바로 먹을 수 있는 음식(도넛, 꼬치 등)을 사지 마세요.

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이 식품군에는 쌀, 통곡물, 빵과 약간의 야채(감자, 콩…). 일반 끓는점에서 Gluxit은 크게 변하지 않습니다. 하지만 때 너무 높은 온도에서 요리 특히 물이 없는 환경(구운 식품 등)에서는 전분 성분도 소화불량으로 변형되거나 인체에 해롭다.

이것들 중에서 식품의 영양성분 온도에 따라 변하는 비타민은 덜 안정적인 구조로 인해 가장 변화에 민감한 그룹입니다. 아래는 의 영향 조리 온도 특정 그룹의 비타민:

지용성 비타민(A, D, E, K)은 조리 온도요리 과정에서 일반적으로 이 비타민 그룹은 15-20% 손실됩니다.

수용성 비타민은 수용성이고 쉽게 분해되기 때문에(특히 알칼리성 환경에서) 더 많이 분해됩니다. 따라서 음식을 물에 담그는 것, 요리용 물에 가성소다(또는 석회)를 사용하는 것, 물을 여러 번 끓인 다음 쏟아 붓는 것, 음식을 오래 보관하는 것 모두 많은 영양분을 잃게 됩니다. B 비타민 및 비타민 C 그룹(손실량은 최대 90%까지 가능).

비타민 B군의 경우 비타민 B1이 가장 불안정하며, 특히 비타민 B2와 비타민 PP는 거의 분해되지 않는다. 고기와 생선을 끓일 때 상대적인 양의 비타민 B가 끓는 물과 함께 이동하며 적당한 온도에서 가공하면 그룹 B 비타민의 약 20%가 손실됩니다(특히 비타민 B1 손실률이 더 높을 수 있음).

비타민 C 구조가 가장 불안정한 그룹입니다. 물에 쉽게 용해될 뿐만 아니라 고온에서 빠르게 산화됩니다. 시간이 지남에 따라 비타민 C의 양도 감소합니다. 따라서 신선한 야채와 과일을 선택하고 음식을 씻은 다음 절단 후 즉시 껍질을 벗기고 자르고 자르고 요리하는 것이 좋습니다. 요리 중 손실되는 비타민의 양은 비타민 C(50%), 비타민 B1(30%), 카로틴(20%)으로 추정됩니다.

그래서, 조리 온도 에 큰 영향을 미칠 것입니다. 식품의 영양성분. 따라서 영양소가 변형되거나 손실되지 않고 식품의 품질과 안전을 보장하기 위해 적절한 가공 및 온도 조절에 주의를 기울여야 합니다. 신체가 영양분을 쉽게 흡수하도록 돕고 신체에 독성 물질을 생성하는 능력을 제한합니다.

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