MSG는 많은 아시아 국가에서 일반적으로 사용되는 조미료입니다. MSG는 소스, 국물, 수프 및 많은 음식에서 단맛과 풍미를 향상시킵니다. 그렇다면 MSG가 무엇이며 어떻게 만들어지는지 아십니까? 이 문서는 이 문제에 대해 더 많이 이해하는 데 도움이 될 것입니다.
1. MSG란?
MSG (글루타민산나트륨)은 일반적인 아미노산인 글루타민산의 나트륨염입니다. 글루타민산은 우리 몸과 많은 식품 및 식품 첨가물에서 자연적으로 발생합니다.
이것은 가장 순수한 형태의 우마미인 인기 있는 향신료 및 풍미 증강제입니다. MSG는 소스, 국물, 수프 및 기타 여러 식품의 풍미를 향상시키고 향상시키는 데 널리 사용됩니다. MSG는 섭취하기에 안전한 것으로 간주되며 나트륨의 1/3을 식염으로 함유하고 있기 때문에 음식의 나트륨을 줄이는 동시에 맛을 향상시키기 위해 부분적으로 소금 대용품으로 사용할 수 있습니다.
2. MSG는 어떻게 만들어지나요?
글루타민산나트륨은 토마토와 치즈와 같은 많은 식품에서 자연적으로 발생합니다. 전 세계 사람들은 역사를 통틀어 글루타메이트가 풍부한 음식을 먹어왔습니다. 예를 들어, 아시아 지역 사회의 역사적인 요리는 글루타메이트가 풍부한 미역 국물입니다. 1908년 이케다 키쿠나에(Kikunae Ikeda)라는 일본 교수가 이 국물에서 글루타메이트를 추출할 수 있었고 글루타메이트가 수프에 맛있는 풍미를 제공한다는 사실을 알아냈습니다. 이케다 교수는 MSG 생산에 대한 특허를 출원했고 이듬해 상업 생산을 시작했다.
오늘날 MSG는 미역 국물에서 추출하여 결정화하는 대신 전분, 사탕무, 사탕수수 설탕 또는 당밀을 발효시켜 생산합니다. 이 발효 과정은 요구르트, 식초 및 와인을 만드는 데 사용되는 것과 유사합니다.
발효는 음식을 보존하고 풍미를 향상시키는 방법으로 수세기 동안 인간에 의해 사용되었습니다. MSG는 사탕수수와 같은 원료를 식품으로 전환할 수 있는 미생물의 도움을 받아 현대적인 공정을 통해 천연 물질로 만들어집니다. 먼저 사탕수수를 포도당으로 추출하여 발효조로 보낸 후 발효 미생물을 첨가합니다. 이 박테리아는 포도당을 소비하여 중화가 용액으로 전환되지만 글루타민산을 방출합니다. 그런 다음 이 용액을 탈색하고 순도를 위해 여과했습니다. 이 순수한 용액은 증발기에 의해 결정화되고 결정이 건조되어 최종 제품이 됩니다. 전체 공정은 환경 발자국이 매우 적습니다. 부산물이 비료로 토양으로 되돌아가 사탕수수와 같은 더 많은 작물을 재배하여 좋은 주기를 형성할 수 있기 때문입니다.
3. MSG는 먹어도 되나요?
FDA는 MSG를 “일반적으로 안전한 것으로 인정되는”(GRAS) 식품에 첨가하는 것으로 간주합니다. 많은 사람들이 MSG에 민감한 것으로 스스로를 식별하지만 MSG 또는 위약을 투여한 그러한 사람들을 대상으로 한 연구에서 과학자들은 일관되게 반응을 촉발할 수 없었습니다.
3.1. 제품의 “글루타메이트”는 글루텐이 포함되어 있음을 의미합니까?
아니오 — 글루타메이트 또는 글루타민산은 글루텐과 관련이 없습니다. 고통받는 사람 체강 질병 간장의 밀과 반응할 수 있지만 제품의 MSG와는 반응하지 않습니다.
3.2. 식품에서 MSG와 글루타메이트의 차이점은 무엇입니까?
MSG의 글루타메이트는 식품 단백질에서 발견되는 글루타메이트와 화학적으로 구별할 수 없습니다. 우리 몸은 궁극적으로 같은 방식으로 두 글루타메이트 공급원을 대사합니다. 평균 성인은 식이 단백질에서 하루 약 13g의 글루타메이트를 섭취하는 반면 MSG 섭취는 하루 약 0.55g으로 추정됩니다.
4. 음식에 MSG가 들어 있는지 어떻게 알 수 있습니까?
FDA는 MSG가 첨가된 식품은 포장의 성분 목록에 MSG로 기재해야 한다고 요구합니다. 그러나 MSG는 가수분해된 식물성 단백질, 자가분해 효모, 가수분해된 효모, 효모 추출물, 대두 추출물 및 분리 단백질과 같은 성분뿐만 아니라 토마토 및 치즈에서도 자연적으로 발생합니다. FDA는 이러한 제품을 성분 목록에 등재할 것을 요구하지만 라벨에 자연적으로 MSG가 포함되어 있다고 명시할 필요는 없습니다. 그러나 천연 MSG가 함유된 식품은 포장에 “MSG 없음” 또는 “MSG 무첨가”라고 표시해서는 안 됩니다. MSG는 또한 “조미료 및 향료”로 나열될 수 없습니다.
FDA는 MSG 관련 부작용에 대한 보고를 받았습니까?
수년 동안 FDA는 MSG가 함유된 식품을 섭취한 후 두통 및 메스꺼움과 같은 증상에 대한 보고를 받았습니다. 그러나 우리는 MSG가 보고된 영향을 일으켰는지 결코 확인할 수 없었습니다.
이 부작용에 대한 보고로 FDA는 독립 과학 그룹인 미국 실험 생물학 연합(FASEB)에 1990년대에 MSG의 안전성을 조사하도록 요청했습니다. FASEB 보고서는 MSG가 안전하다고 결론지었습니다. FASEB 보고서는 음식 없이 3g 이상의 MSG를 섭취하는 민감한 사람들에게 발생할 수 있는 두통, 무감각, 홍조, 따끔거림, 심계항진 및 졸음과 같은 단기적이고 일시적이며 일반적으로 경미한 여러 증상을 확인했습니다. 그러나 일반적인 MSG 1회분에는 0.5g 미만의 MSG가 포함되어 있습니다. 한 번에 음식 없이 3g 이상의 MSG를 섭취하는 것은 불가능합니다.
참조: fda.gov, ajinomoto.com
