요약
- 생고기를 먹는 것은 전 세계의 많은 요리 문화에서 친숙한 습관이 되었습니다.
- 그러나 생고기를 먹을 때 식중독, 기생충 감염, 항생제 내성 박테리아와 같은 여러 위험에 직면할 수 있습니다.
- 생고기를 먹는 것이 익힌 고기보다 영양가와 건강 면에서 더 낫다는 증거는 거의 없습니다.
- 생고기를 먹을 위험을 줄이려면 신선하고 위생적인 원료를 선택하고, 통살보다는 다진 고기를 피하고, 생선보다는 닭고기를 피하는 것이 좋습니다.
- 생고기를 먹을 때 발생하는 특정 질병의 위험을 완전히 피하려면 돼지고기, 쇠고기 및 생선을 최소 내부 온도 63°C, 갈은 고기를 71°C, 가금류를 최소 74°C로 요리하십시오.
본문
1. 날고기 섭취의 위험성
생고기를 먹는 것은 전 세계의 많은 요리 문화에서 친숙한 습관이 되었습니다. 일부 사람들은 생고기를 먹는 것이 익힌 고기보다 맛있고, 영양가가 높고, 건강에 좋다고 생각합니다. 그러나 식품 안전 측면에서 생고기를 먹는 것은 우리에게 특정한 우려와 의미가 있습니다.
영양 및 생화학적 보고서에 따르면 일반적으로 희귀하고 날고기를 먹을 때 직면할 수 있는 가장 큰 위험은 식중독입니다. 대부분의 경우 식중독은 오염된 음식을 섭취하여 발생합니다. 박테리아, 바이러스, 기생충 또는 독소. 일반적으로 이러한 오염은 동물의 장이 우발적으로 구멍을 뚫고 육류 또는 저장 조건에 유해한 병원균이 전파되지 않는 경우 도축 중에 발생합니다.
날고기에서 보툴리누스 중독을 일으킬 수 있는 일반적인 병원체는 다음과 같습니다.
- 살모넬라균: 살모넬라균은 가장 흔한 식중독 원인 중 하나로, 날고기, 계란, 유제품, 해산물 등 다양한 음식에 오염될 수 있습니다. 살모넬라균은 메스꺼움, 구토, 설사, 복부 경련, 발열 및 두통과 같은 증상을 일으킬 수 있으며, 일반적으로 12~72시간 후에 나타납니다. 증상은 보통 4~7일 동안 지속되지만, 심한 경우 병원 치료가 필요할 수 있습니다. 살모넬라균은 특히 어린이, 임산부, 노인 및 면역력이 약한 사람들에게 위험합니다.
- 클로스트리디움 퍼프린젠스: 클로스트리디움 퍼프린젠스는 날고기, 가금류, 해산물, 콩, 감자 등 다양한 음식에 존재하는 박테리아로, 음식이 부적절하게 저장되거나 조리되면 증식할 수 있습니다. 클로스트리디움 퍼프린젠스는 식중독의 가장 흔한 원인 중 하나로, 메스꺼움, 구토, 설사, 복부 경련, 발열 및 두통과 같은 증상을 일으킬 수 있습니다. 증상은 보통 8~22시간 후에 나타나며, 24시간 이내에 사라집니다. 그러나 심한 경우 심장, 신장, 근육, 신경계에 영향을 줄 수 있습니다.
- 대장균: 대장균은 대부분의 경우 유해하지 않지만, 일부 종류는 식중독을 일으킬 수 있습니다. 대장균은 날고기, 우유, 치즈, 야채, 물 등 다양한 음식에 오염될 수 있습니다. 대장균은 메스꺼움, 구토, 설사, 복부 경련, 발열 및 두통과 같은 증상을 일으킬 수 있으며, 일반적으로 3~4일 후에 나타납니다. 증상은 보통 5~10일 동안 지속되지만, 심한 경우 신부전, 혈소판 감소증, 뇌막염, 뇌출혈 등을 일으킬 수 있습니다.
- 리스테리아 모노사이토제네스: 리스테리아 모노사이토제네스는 날고기, 유제품, 야채, 해산물 등 다양한 음식에 존재하는 박테리아로, 냉장 보관 상태에서도 증식할 수 있습니다. 리스테리아 모노사이토제네스는 메스꺼움, 구토, 설사, 복부 경련, 발열, 두통, 근육통, 목 통증, 혼란, 경련과 같은 증상을 일으킬 수 있으며, 일반적으로 1~4주 후에 나타납니다. 증상은 보통 3~4일 동안 지속되지만, 심한 경우 뇌막염, 혈액 감염, 유산, 조산, 사산 등을 일으킬 수 있습니다. 리스테리아 모노사이토제네스는 특히 임산부, 노인, 면역력이 약한 사람들에게 위험합니다.
- 캄필로박터: 캄필로박터는 날고기, 가금류, 해산물, 우유, 물 등 다양한 음식에 오염될 수 있는 박테리아로, 식중독의 주요 원인 중 하나입니다. 캄필로박터는 메스꺼움, 구토, 설사, 복부 경련, 발열, 두통, 근육통, 관절통과 같은 증상을 일으킬 수 있으며, 일반적으로 2~5일 후에 나타납니다. 증상은 보통 2~10일 동안 지속되지만, 심한 경우 장염, 황달, 신장 손상, 뇌염, 심근염, 류마티스 열 등을 일으킬 수 있습니다. 캄필로박터는 특히 어린이, 노인, 면역력이 약한 사람들에게 위험합니다.
이 외에도 생고기를 먹을 때 다음과 같은 위험에 직면할 수 있습니다.
- 기생충 감염: 기생충은 날고기, 해산물, 물, 야채 등 다양한 음식에 존재할 수 있으며, 인체에 들어가면 심각한 질병을 일으킬 수 있습니다. 기생충에 감염되면 메스꺼움, 구토, 설사, 복부 경련, 체중 감소, 피로, 빈혈, 피부 발진, 근육통, 관절통, 눈, 심장, 간, 뇌 등에 영향을 줄 수 있습니다. 기생충 감염의 예로는 다음과 같습니다.
- 회충: 회충은 날고기, 특히 돼지고기에 존재하는 기생충으로, 인체에 들어가면 장을 통과하여 근육, 뇌, 심장, 눈 등에 기생할 수 있습니다. 회충에 감염되면 메스꺼움, 구토, 설사, 복부 경련, 근육통, 발열, 눈의 붓기, 시력 저하, 뇌염, 심근염 등을 일으킬 수 있습니다.
- 편평충: 편평충은 날고기, 특히 소고기에 존재하는 기생충으로, 인체에 들어가면 장을 통과하여 간, 폐, 뇌, 심장, 췌장, 콩팥 등에 기생할 수 있습니다. 편평충에 감염되면 메스꺼움, 구토, 설사, 복부 경련, 체중 감소, 피로, 빈혈, 간염, 폐렴, 뇌종양, 심장막염 등을 일으킬 수 있습니다.
- 회충류: 회충류는 날고기, 특히 양고기에 존재하는 기생충으로, 인체에 들어가면 장을 통과하여 간, 폐, 뇌, 심장, 콩팥 등에 기생할 수 있습니다. 회충류에 감염되면 메스꺼움, 구토, 설사, 복부 경련, 체중 감소, 피로, 빈혈, 간염, 폐렴, 뇌종양, 심장막염 등을 일으킬 수 있습니다.
- 항생제 내성 박테리아: 항생제 내성 박테리아는 날고기, 특히 가공된 고기에 존재할 수 있는 박테리아로, 일반적인 항생제로 치료할 수 없는 감염을 일으킬 수 있습니다. 항생제 내성 박테리아는 가축에 항생제를 과다하게 사용하거나 부적절하게 사용하여 발생할 수 있습니다. 항생제 내성 박테리아에 감염되면 식중독과 유사한 증상을 일으킬 수 있으며, 심한 경우 살균제로도 치료할 수 없는 생명 위협적인 감염을 일으킬 수 있습니다.
2. 인기 있는 생고기 요리
현재 세계에는 다음과 같은 몇 가지 전형적인 생고기 요리가 있습니다.
- 스테이크 타르타르: 계란 노른자, 양파, 향신료를 섞은 다진 생 쇠고기 스테이크로, 프랑스 요리의 대표적인 예입니다. 스테이크 타르타르는 신선하고 부드러운 맛이 특징이지만, 살모넬라균, 대장균, 클로스트리디움 퍼프린젠스 등의 병원균에 오염될 수 있습니다.
- 참치 타르타르: 익히지 않은 다진 참치를 허브와 향신료를 섞은 것으로, 일본 요리의 변형입니다. 참치 타르타르는 담백하고 촉촉한 맛이 특징이지만, 살모넬라균, 대장균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 기생충 등의 병원균에 오염될 수 있습니다.
- Carpaccio: 얇게 썬 생 쇠고기 또는 생선으로 만든 이탈리아 요리로, 올리브 오일, 레몬 주스, 파마산 치즈, 허브 등을 얹어 먹습니다. Carpaccio는 부드럽고 상큼한 맛이 특징이지만, 살모넬라균, 대장균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 기생충 등의 병원균에 오염될 수 있습니다.
- 피츠버그 스테이크(Pittsburgh Steak): 겉은 덜 익히고 속은 익히지 않은 스테이크로, 미국 요리의 대표적인 예입니다. 피츠버그 스테이크는 쫄깃하고 색다른 맛이 특징이지만, 살모넬라균, 대장균, 클로스트리디움 퍼프린젠스 등의 병원균에 오염될 수 있습니다.
- Mett: 소금, 후추, 마늘 또는 캐러웨이로 양념한 다진 생 돼지고기의 독일 요리로, 빵이나 양파와 함께 먹습니다. Mett는 향긋하고 짭짤한 맛이 특징이지만, 살모넬라균, 대장균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 기생충 등의 병원균에 오염될 수 있습니다.
- 일종의 회: 생선, 야채, 아보카도로 만든 전통 일식 초밥은 비타민과 지방산을 섭취하는 좋은 방법입니다. 오메가 3. 그러나 초밥에는 구토, 설사, 위장 장애를 일으키는 박테리아와 기생충이 있을 수 있습니다.
- 세비체(Ceviche): 감귤 주스와 향신료로 절인 다진 생선으로, 남미 요리의 대표적인 예입니다. 세비체는 상큼하고 매운 맛이 특징이지만, 살모넬라균, 대장균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 기생충 등의 병원균에 오염될 수 있습니다.
- 토리사시(Torisashi): 닭고기를 얇게 썰어 겉은 살짝 익히고 속은 날것으로 만든 일본 요리로, 소스와 함께 먹습니다. 토리사시는 쫄깃하고 담백한 맛이 특징이지만, 살모넬라균, 대장균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 기생충 등의 병원균에 오염될 수 있습니다.
이러한 요리는 많은 고급 레스토랑 메뉴에 있지만 안전하다는 의미는 아닙니다. 종종 식당의 날고기 요리에는 “생고기 또는 덜 익힌 고기, 가금류, 해산물, 조개류 또는 계란을 먹으면 식중독 위험이 높아질 수 있습니다.”라는 작은 경고가 나옵니다.
게다가 생고기 요리는 여전히 집에서 준비할 수 있습니다. 이 경우 위생적인 원료 공급원이 매우 중요합니다.
3. 생고기를 먹는 것의 진실
많은 사람들이 생고기를 익히는 것보다 영양가와 건강 면에서 더 낫다고 생각하지만 이 견해를 뒷받침하는 증거는 거의 없습니다.
일부 인류학자들은 조리 식품, 특히 육류가 인간 진화에 중요한 역할을 했다고 이론화합니다. 조리된 식품에는 짧은 크기의 단백질 이상이 포함되어 있기 때문에 씹고 소화하기 쉽기 때문입니다.
가공은 다음을 포함한 일부 비타민과 미네랄의 함량을 감소시킬 수 있습니다. 티아민, 리보플라빈, 니아신, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 및 인, 그러나 구리, 아연 및 철의 수치는 요리 후에 증가합니다.
생고기 섭취의 모든 이점은 날 음식으로 인한 질병의 더 높은 위험과 비교되어야 함을 기억하십시오.
4. 날고기를 먹을 위험을 줄이려면 어떻게 해야 합니까?
날고기를 먹는 것이 안전하다고 보장할 수는 없지만, 질병에 걸릴 위험을 줄이기 위한 몇 가지 팁이 있습니다.
- 신선하고 위생적인 원료를 선택하십시오. 날고기를 구입할 때는 유통기한, 색깔, 냄새, 질감 등을 확인하고, 가능하면 유기농이나 무항생제로 키운 고기를 선택하십시오. 날고기를 보관할 때는 냉장고나 냉동고에 바로 넣고, 다른 음식과 분리하십시오. 날고기를 준비할 때는 깨끗한 도구와 접시를 사용하고, 손을 자주 씻으십시오.
- 통살보다는 다진 고기를 피하십시오. 미리 다진 쇠고기에는 불순물이 더 많이 포함되어 있거나 오염 위험이 있는 부위가 전체 육류보다 크기 때문입니다. 다진 고기를 구입하거나 준비할 때는 신선하고 위생적인 것을 선택하고, 가능하면 집에서 스테이크나 통살을 간 것을 사용하십시오.
- 생선보다는 닭고기를 피하십시오. 어떤 면에서 생선을 선택하는 것은 위험을 줄이는 또 다른 방법입니다. 날 생선은 일부 해로운 병원체의 성장을 제한하기 위해 잡힌 직후 냉동되는 경우가 많기 때문에 다른 유형의 날고기보다 안전할 수 있습니다. 반면에 닭고기는 날 것으로 먹으면 더 위험합니다.
다른 종류의 고기에 비해 닭고기는 다음과 같은 이유로 날 것으로 먹으면 더 위험합니다.
- 닭고기는 다른 고기보다 살모넬라균을 더 많이 포함하는 경향이 있습니다. 살모넬라균은 가장 흔한 식중독 원인 중 하나로, 날고기, 계란, 유제품, 해산물 등 다양한 음식에 오염될 수 있습니다. 살모넬라균은 메스꺼움, 구토, 설사, 복부 경련, 발열 및 두통과 같은 증상을 일으킬 수 있으며, 일반적으로 12~72시간 후에 나타납니다. 증상은 보통 4~7일 동안 지속되지만, 심한 경우 병원 치료가 필요할 수 있습니다. 살모넬라균은 특히 어린이, 임산부, 노인 및 면역력이 약한 사람들에게 위험합니다.
- 닭고기는 또한 다공성 구조를 가지고 있어 병원균이 고기 깊숙이 침투할 수 있습니다. 따라서 생닭의 표면을 익혀도 모든 병원균이 죽지는 않습니다. 닭고기를 완전히 익히려면 최소 내부 온도가 74°C가 되어야 합니다.
- 닭고기는 항생제 내성 박테리아에 오염될 가능성이 높습니다. 항생제 내성 박테리아는 날고기, 특히 가공된 고기에 존재할 수 있는 박테리아로, 일반적인 항생제로 치료할 수 없는 감염을 일으킬 수 있습니다. 항생제 내성 박테리아는 가축에 항생제를 과다하게 사용하거나 부적절하게 사용하여 발생할 수 있습니다. 항생제 내성 박테리아에 감염되면 식중독과 유사한 증상을 일으킬 수 있으며, 심한 경우 살균제로도 치료할 수 없는 생명 위협적인 감염을 일으킬 수 있습니다.
결론
생고기를 먹는 것은 많은 사람들에게 맛있고 건강에 좋은 습관이라고 생각할 수 있지만, 실제로는 여러 가지 위험을 내포하고 있습니다. 생고기를 먹을 때 식중독, 기생충 감염, 항생제 내성 박테리아와 같은 질병에 걸릴 수 있으며, 이러한 질병은 심각한 경우 생명을 위협할 수 있습니다. 생고기를 먹는 것이 익힌 고기보다 영양가와 건강 면에서 더 낫다는 증거는 거의 없으며, 오히려 인간 진화에는 조리된 식품이 더 중요한 역할을 했다고 합니다.
따라서 생고기를 먹을 때는 다음과 같은 조치를 취하는 것이 좋습니다.
- 신선하고 위생적인 원료를 선택하십시오.
- 통살보다는 다진 고기를 피하십시오.
- 생선보다는 닭고기를 피하십시오.
- 생고기를 먹을 때 발생하는 특정 질병의 위험을 완전히 피하려면 돼지고기, 쇠고기 및 생선을 최소 내부 온도 63°C, 갈은 고기를 71°C, 가금류를 최소 74°C로 요리하십시오.
이렇게 하면 생고기를 먹는 것의 위험을 최소화하고, 건강하고 안전하게 음식을 즐길 수 있습니다.
